真空包装的主要作用是除氧，以有利于避免食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的运动造成，而大大都微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去生存的情况。真空除氧除了抑制微生物的生长和滋生外，另一个重要功效是避免食品氧化。 

    实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1%时，微生物的生长和滋生速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5%时，大大都微生物将受到抑制而停止滋生。  

真空机的原理： 

    真空机主要由真空泵、真空室、加热装置、电路系统等组成。真空包装机的事情主要是通过真空泵将密闭的真空室里的空气排出。这样就能抵达将安排在真空室里的包装物品里的空气排出，形成真空情况。再通过加热装置将包装质料瞬间加热使包装袋口闭合。从而完成一个真空包装的历程